El quesito, un sabor mágico de Antioquia

El quesito, el más antioqueño de los quesos y par inseparable de la arepa, es un derivado de la leche de vaca, perteneciente al grupo de los quesos frescos. Su principal diferencia del resto de los quesos se encuentra en el proceso de elaboración, ya que es molido y tiene mayor contenido de sal.

Este es un producto propio de Antioquia; tiene una textura blanda y un sabor característico que lo convierte en uno de los productos más representativos de nuestra gastronomía.

Tradicionalmente se elaboraba de forma artesanal y se ofrecía, envuelto en hoja de bijao o plátano, en mercados campesinos y plazas de mercado. 

El quesito es un infaltable en el desayuno de los antioqueños y tiene un matrimonio indisoluble con la arepa. Por su sabor y cremosidad es perfecto para acompañar nuestros dulces tradicionales como el arroz con leche, las brevas con arequipe y el melao de panela. Junto al bocadillo, otro producto insigne de Colombia, se convierten en una golosina con un sabor que sorprende a cualquier paladar.

Es un fiel representante de  nuestra cultura, no en vano, es repetidamente mencionado por el gran escritor y narrador antioqueño Tomás Carrasquilla:

«El Rey y la reina estaban tomando chocolate
con bizcochuelos y quesito fresco;
y pusieron a Peralta en medio de los dos».
(En la Diestra de Dios Padre)

“Aquí chirrían los buñuelos; allá revienta la natilla; acullá se cuaja el manjar blanco. Corre el bolillo sobre la pasta de hojuelas; el mecedor no cesa entre el hirviente oleaje; forma copos de espuma la superficie del almíbar; en esta piedra muelen la yuca y la arracacha; en aquélla, la canela y la nuez moscada; en artesas y platones blanquean los quesitos y las cuajadas; campean la manteca y la mantequilla en hojas y cacerolas; saltan los huevos en cascadas amarillas.”
(Obras completas, tomo I)

“Se ha llamado siempre, por los rincones de San Benito y de Guanteros, a una taza de cacao de harina, algo clarucho, con dos arepas grandes y una uña de quesito. La fríafría, es la cosa que más engaña el hambre”.
(Fríafría, Epístolas, Volumen 3)

El quesito ha sobrevivido a la influencia de la modernidad y es necesario conservarlo como uno de los símbolos de la cocina y la cultura antioqueña. Es por esto que, desde el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, la Secretaría de Turismo de la Gobernación de Antioquia y la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia, se presenta un recetario en el que el quesito se convierte en ingrediente y protagonista de postres, frituras, salsas, helados, carnes, envueltos y amasijos fáciles de preparar y deliciosos para disfrutar.

Sandra Echeverri Duque (Secretaría de Turismo de la Gobernación de Antioquia)

Camilo Restrepo Ayala (Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia)

Para descargar el recetario completo del quesito, da clic aquí.